와인에서 'Appassimento'는 무엇을 의미합니까?

May 04, 2023

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크고 강렬한 레드 와인을 좋아하는 와인 애호가라면 코르비나, 소량의 코르비노네, 때로는 베네토 지역의 론디넬라 포도를 혼합한 이탈리아 와인인 아마로네 디 발폴리첼라(Amarone di Valpolicella)에 대해 이미 알고 계실 것입니다. 아마로네에 깊이와 복잡성을 부여하는 주요 와인 제조 과정 중 하나는 아파시멘토(appassimento)라는 과정입니다. 그러나 이러한 와인 제조 스타일은 무엇이며 어떻게 Amarone에 시그니처 풍미를 부여합니까? 이 스타일에 대해 알아야 할 사항과 이것이 매력적이고 독특한 와인을 만드는 방법은 다음과 같습니다.

아파시멘토(Appassimento)는 이탈리아어로 "퇴색하다" 또는 "시들다"라는 뜻으로, 신선한 포도 대신 말린 포도를 발효시키는 와인 제조 과정을 의미합니다. 와인메이커가 아파시멘토 프로세스를 사용하면 풀바디하고 강렬한 과일, 균형 잡힌 산도, 때로는 단맛이 가득한 와인을 만듭니다.

많은 사람들이 아파시멘토(appassimento)를 떠올릴 때 아마로네의 포도가 중심 무대에 오르는 경향이 있지만, 이 스타일로 가공된 포도는 이 포도만이 아닙니다. 이탈리아 북부에서는 바르베라(Barbera)와 산지오베제(Sangiovese), 오스트리아, 미국, 캐나다에서는 모스카토 오토넬(Moscato Ottonel)과 비달(Vidal)과 함께 아파시멘토(appassimento) 방식을 사용하는 와인의 예를 찾을 수 있습니다. 결과 와인은 건조하거나 달콤할 수 있습니다.

아파시멘토(Appassimento)는 생산자가 잘 익은 포도를 골라 건조시킨 후 발효시켜 와인을 만드는 것부터 시작됩니다. 포도를 포도나무에 말려 두는 것이 아니라 익었을 때 수확함으로써 와인 메이커는 포도의 산도를 유지하면서 깊은 맛을 낼 수 있습니다.

Mullineux & Leeu Family Wines의 공동 소유자이자 와인메이커인 Andrea Millineux는 2020년 Wine Enthusiast에 다음과 같이 말했습니다. "[포도가] 포도나무를 자르면 숙성 과정이 중단되므로 포도가 익으면서 더 이상 산도가 떨어지지 않습니다. 당신은 설탕을 농축하는 동시에 산도도 농축하고 있습니다."

수확한 포도는 건조됩니다. 포도를 건조하는 방법에는 여러 가지가 있으며 와인 메이커의 선호도와 원하는 결과에 따라 결정됩니다.

예를 들어, Valpolicella 와인 생산 지역의 품질에 전념하는 와인 생산자, 재배자 및 병 제조 업체 그룹인 Consorzio Tutela Vini Valpolicella는 Amarone di Valpolicella 생산 표준을 결정합니다. 그들은 포도가 무게의 절반이 줄어들 때까지 에어컨이나 "전통적인" 건조 과정을 사용하여 100~120일 동안 포도를 건조해야 한다고 규정하고 있습니다.

이를 위해 와인제조자는 수확한 포도를 나무 상자나 대나무 건조 매트(아렐이라고 함) 위에 놓거나 건조 과정 동안 넓은 공간에 있는 플라스틱 상자에 놓을 수 있습니다. 이는 나중에 아마로네 디 발폴리첼라의 특징인 짙은 붉은 색, 벨벳 같은 식감, 말린 과일과 향신료 향을 만들어냅니다.

전통적인 건조 과정은 자연적인 공기 순환에 의존합니다. "겨울철 바람이 들어올 수 있도록 한쪽에는 창문이 있고 다른쪽에는 창문이 있습니다"라고 MW의 Bill Nesto는 말합니다. 이렇게 하면 포도가 곰팡이가 나는 것을 방지할 수 있다고 그는 덧붙입니다.

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아마로네 같은 레드 와인의 경우, 이 곰팡이는 나쁜 것이 아닙니다. Botrytis 또는 귀부병이라고도 알려진 곰팡이는 최종 제품에 또 다른 복잡성을 제공합니다. "껍질에 있는 많은 화합물이 와인에 풍부함과 향을 더해줍니다"라고 Nesto는 설명합니다.

그는 곰팡이가 포도의 단맛을 유지하면서도 꽃향기를 더 많이 내고 과일향은 덜하게 만들 수 있다고 덧붙였습니다. 대조적으로 귀부병이 없는 포도는 안토시아닌을 더 많이 함유하고 있어 단맛이 덜하지만 과일과 구조가 더 많은 어두운 와인을 만든다고 Nesto는 말합니다.

생산자가 포도를 건조시킨 후에는 레시오토와 같은 달콤한 디저트 와인이나 아마로네와 같은 드라이 와인을 만들 수 있습니다.

와인 메이커가 더 달콤한 와인을 원한다면 발효가 더 일찍 중단되는 달콤한 와인 제조 공정을 사용하여 잔류 설탕이 리터당 약 50g인 와인을 생성한다고 Consorzio Tutela Vini Valpolicella는 말합니다.

그러나 효모가 죽을 때까지 공정을 계속하면 최종 제품은 아마로네처럼 단맛이 덜하고 알코올 함량이 높아집니다. 이는 잔류 설탕 1리터당 9그램과 부피 기준 알코올(ABV) 최대 14%로 제한됩니다.